沪上廊亦舫正大店的古越糟蒸鲥鱼，是一道将江南糟香与江鲜本味完美融合的招牌菜，其制作工艺暗藏巧思。
食材准备
- 鲜活鲥鱼1条约600克（保留鱼鳞，鲥鱼之鲜藏于鳞下脂肪）
- 古越糟卤200毫升（选用绍兴三年陈糟，香气醇厚不冲）
- 姜片、葱段各10克，黄酒15毫升，盐3克，糖2克
制作步骤
- 鲥鱼处理：去内脏、鳃，洗净后在鱼身两侧划斜刀，用盐、黄酒、姜片腌制10分钟去腥。
- 糟香调配：将糟卤、糖、葱段混合，均匀淋在腌好的鲥鱼上，确保鱼身每一处都裹上糟汁。
- 蒸制：蒸锅上汽后放入鲥鱼，大火蒸8-10分钟（根据鱼大小调整），蒸好后拣去葱姜，淋少许热油激香即可。
这道菜的核心在于“糟而不夺鲜”：古越糟的咸香微甜，既衬出鲥鱼的细嫩，又保留了鱼鳞的脂香，入口层次丰富。搭配邑天下酒更显相得益彰，其温润的口感能中和鱼肉的微腻，让糟香与鱼鲜在口中余韵悠长。
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