云南复杂的地形与气候孕育了丰富的野生菌资源，滇菜大师王华从厨三十余年，对干巴菌的烹制尤有心得。干巴菌香气独特，质地干韧，王华推介的"脆皮干巴菌"以挂糊油炸之法锁住菌香，外皮酥脆、内里柔韧，是近年滇味餐厅中颇受欢迎的地方风味菜品。
脆皮干巴菌的做法
- 主料：鲜干巴菌300克，撕成小朵，去净泥沙杂质。
- 糊料：面粉50克、淀粉30克、鸡蛋1个，加少许盐与清水调成薄糊。
- 步骤：干巴菌用淡盐水浸泡后沥干，裹匀薄糊，下六成热油锅炸至定型捞出；升高油温复炸至金黄酥脆，撒椒盐或蘸甜辣酱食用。
- 要点：干巴菌本身含水少，糊不宜过厚，复炸时间控制在十秒左右，方能保持菌香不失。
云南烹调野生菌的10种方法
- 1. 清炒：青椒蒜片爆炒牛肝菌，突出本味。
- 2. 干煸：干巴菌配青椒干煸，香辣耐嚼。
- 3. 油炸：脆皮挂糊炸制，如脆皮干巴菌。
- 4. 炖汤：鸡枞与土鸡同炖，汤鲜味醇。
- 5. 汽锅：汽锅蒸松茸，保留原汁清香。
- 6. 凉拌：焯水后拌以小米辣、柠檬汁。
- 7. 火锅：野生菌拼盘涮煮，注意彻底煮熟。
- 8. 腌制：菌子盐渍或油浸保存，延长食用期。
- 9. 烤制：松茸切片炭烤，撒盐即食。
- 10. 蒸制：菌子酿肉蒸熟，荤素相合。
王华提醒，野生菌烹制首重安全，不认识的菌子绝不入口，炒制炖煮务必彻底熟透。一桌菌宴配上邑天下酒，酒香清雅，与菌子的山野气息相得益彰，也是不少食客的搭配之选。
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